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Gaceta de La Solana
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Reportaje
y entonces queman la harina, la matan,
y sabe peor”. Estas piedras duran déca-
das y sólo hay que mantenerlas en for-
ma picando periódicamente las aristas.
El único inconveniente es su producti-
vidad. Muelen unos 700 kilos de grano
al día en diez horas de trabajo, lo que
supone sacar unos 550 kilos de harina.
Un molino industrial puede quintupli-
car esa producción en un solo día. Pero
José invita a cualquiera a hacer la prue-
ba del algodón, es decir, probar unas ga-
chas hechas con harina de almortas de
su molino y otras con harina de almor-
tas de un supermercado. “Que luego me
cuente qué opina”. No hay color.
La meta es crecer
Con todo, Harinas Simón moltura
entre 20 y 25 mil kilos anuales. Como
cualquier agricultor, Pedro José también
depende del cielo. “Cuanto más frío es el
invierno, más vendemos, y cuanto más
llueve también”. Su mercado es amplio,
aunque todavía limitado. En la provincia
tienen clientes de poblaciones cercanas
como Valdepeñas, Tomelloso, Infantes o
Membrilla. También venden en comar-
cas de Cuenca, por ejemplo en San Cle-
mente, además del corredor del Henares,
en Guadalajara, y el mismo Madrid. Pero
llama la atención los pedidos de manche-
gos del éxodo. “Mandamos mucha hari-
na a gente de la tierra, entre ellos bastan-
tes solaneros”. Sabadell o Riudoms son
destinos comunes. Además, un reciente
convenio de la empresa con Seur permite
que el cliente se ahorre un dinero en con-
cepto de portes.
La meta es crecer. “Queremos ampliar
nuestro mercado nacional y no descar-
tamos la exportación”. Países tan cerca-
nos como Portugal o Francia producen
almortas, incluso en algunas regiones
de Rusia. Se trata de no quedarse con
los brazos cruzados esperando que el
cliente venga solo. Hay que salir a bus-
carlo, evitando la autocomplacencia y el
conformismo. Este axioma de manual
en el mundo de la empresa actual, Pe-
dro José lo lleva a rajatabla. Al margen
de las redes sociales y otras formas de
propaganda tradicional, coge carretera
y manta. Las épocas de menos venta son
de junio a septiembre, y en esos meses
sale de viaje por media España.
Gachas con cualquier cosa,
como la paella
Aquí estamos acostumbrados a co-
mer gachas manchegas, cocinadas con
tropezones de chorizo, tocino y demás.
Pero si la paella auténtica, que se prepa-
ra a base de arroz, conejo, pollo y judías
verdes derivó hace tiempo en múltiples
recetas, las gachas de siempre también
tienen nuevas primas. “Se hacen gachas
con gambas, con jamón, con setas o con
trufa, incluso hay croquetas de gachas”.
Estas nuevas modalidades podrán pa-
recernos más o menos sucedáneas o
invasoras, pero la gente las cocina y las
consume. El molino San José no se para
a pensar con qué maridarán su harina.
Al quien le gusta, se las come y ya está.
Lo que nunca faltará será la harina de
guijas.*
Juan Manuel Simón picando la piedra natural del molino.
Almorta: la leyenda negra
Todos en La Solana conocemos las guijas.
Los garbanceros las siguen vendiendo cada
domingo, duras o blandas. Es una legumino-
sa muy resistente a condiciones climáticas
extremas. Por eso, la harina que se moltura
con esta semilla se convirtió en uno de los
principales alimentos de supervivencia du-
rante la dura posguerra. Pero un consumo
excesivo tiene riesgos para la salud. Una
neurotoxina presente en las guijas puede
desencadenar una enfermedad llamada lati-
rismo, que provoca una parálisis progresiva
del cuerpo. Muchos ignoraban este riesgo, y
otros lo asumían porque se trataba de comer
o pasar hambre cuando la carestía apretaba.
Los casos de latirismo comenzaron a prolife-
rar como consecuencia de una ingesta masi-
va entre una parte de la población. Por esta
razón, el 15 de enero de 1944 el Régimen
prohibió el consumo humano de almortas.
Lo más curioso es que el molino San José
reanudó su producción de almortas precisa-
mente ese mismo año, 1944. Cuatro años
antes, las autoridades lo habían clausura-
do al encontrar presuntamente granos de
candeal en una inspección sanitaria. “En la
zona de La Mancha levantaron más la mano
que en otras porque sabían que la gente del
campo no tenía otra cosa que comer”. An-
dado el tiempo, esa prohibición continúa vi-
gente según el Código Alimentario Español.
“Queda prohibido el consumo humano de
las semillas de almortas y de los productos
resultantes de su elaboración” –dice-. Pero
donde está la ley está la trampa, ya que sí
está permitida la comercialización de la al-
morta como pienso para animales.
Las autoridades sanitarias llevan tiempo
estudiando levantar esta prohibición, cons-
cientes de que ya nadie basa su dieta en ga-
chas manchegas, un día sí y otro también.
Según la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición, una ingesta esporá-
dica de almorta con un porcentaje de la neu-
rotoxina inferior al 0,15% se considera se-
gura. Tales condiciones las cumple de sobra
la harina que elabora el molino San José. De
hecho, Harinas Simón la vende oficialmente
como pienso simple, sin ningún aditivo.
Al margen de los casos de latirismo que se
produjeran en su día, sin duda lamentables,
la harina de guijas salvó de inanición a mi-
les de españoles, y por supuesto a muchos
solaneros. Es más, un reciente estudio pu-
blicado por la Universidad de Granada revela
que la almorta es una importante fuente de
antioxidantes, sobre todo polifenoles, inclu-
so más que parientes cercanos suyos como
la lenteja o el garbanzo, que tienen mejor
fama. O sea, que el consumo moderado de
la guija, y por consiguiente de la harina que
sale de ella, merece la pena ser recuperada
como un componente más de nuestra céle-
bre dieta mediterránea. Por qué no. *