GACETA DE LA SOLANA NÚMERO 320

Gaceta de La Solana 50 Desde mi retiro Hablemos de quesos M e encanta el queso. Sobre todo los muy añejos y cura- dos, los intensos. Tampoco desecho los blandengues de untuoso aspecto, pulpa mollar y cándida corte- za. Ni los azules, tan broncos y bravíos. Aunque me estén todos proscritos por el cardiólogo. Pero como la carne es débil, a veces, a hurtadillas los trasteo, olfateo... ¡y los devoro! Supongo que tal pasión quesera vie- ne de mi manchega condición, y como herencia de la afición que mi padre sen- tía por los quesos ceñidos con faja de esparto. Esos quesos prietos y fuscos de macilento aspecto y rústico porte. Es decir, por los viejos quesos manchegos artesanos que, desde antaño, se afinan en nuestro pueblo y cercanías. Uno, que tuvo la suerte de viajar y conocer otras partes del mundo, se sor- prendió de que sólo el 50% del total de la población mundial comiera queso. Y que, además, su consumo sea para muchos algo raro y esporádico -o casi indeseable- ya que, entre el 65 y el 70 % de la gente del planeta es intolerante a la lactosa que contiene el queso. Resulta que únicamente Europa, Norteamérica y otros países america- nos como Brasil, Argentina -Mozzare- lla-, Uruguay -Colonia, Chile -Chanco-, Bolivia -Chaqueño-, México -Cotija-... alcanzan su regular consumo y mantie- nen ganadería caudal para la industria quesera; aunque la calidad de ésta, frente a la europea, sea claramente mejorable. No aporta África quesos notables al co- mún acervo quesero; sólo Egipto con su buen “Rumi”; Argelia, con su plétora de quesos “pied noirs” post coloniales; Ma- rruecos con sus rifeños quesos de cabra, y Etiopia, con su sencillo “Ayibe”, añaden algo apetitoso al conjunto. Para más inri, casi toda la población subsahariana es lacto-intolerante. Donde el queso alcanza su plenitud es en Europa; ya que Francia, Italia e In- glaterra son cabeza, espinazo y cadera del armazón quesero europeo. Las dos primeras se disputan la primogenitura -¡400 quesos reconocidos y millar largo de aspirantes cada una!-, siendo Ingla- terra la tercera en el pódium. Nosotros, más modestos, nos alzamos con la 4ª posición al presentar ¡sólo! unos 200... Y, en gran mayoría, cántabro/astures. Con muchísimas menos variantes pero con una extraordinaria voracidad comercial, Holanda alcanza con sus típi- cos Gouda, Edam, Maasdam, Leerdamer y Leiden, el 2º puesto total de la exporta- ción mundial de quesos. Y eso que sólo tiene 40.000 Km2. Suiza, en su condición de atalaya lechera de los Alpes, aporta po- cos pero formidables: el clásico “gruyere”, el agujereado “emmenthal”, el “appenze- ller”, el “raclette”, el duro y antiquísimo, “sbrinz”, y el “tête de moine”. Un atinado sexteto que con su fama acosa el mérito de su “montañolo” primo bávaro y el de los “bergkäse” y “gailtaler” austriacos. Menos recorrido tienen los quesos turco/greco/balcánicos que compar- ten entre ellos similitud de concepto aunque con distinto nombre. Destaca Grecia -gran consumidora de queso en general y en especial de su “feta”-, y los búlgaro/macedonios: “sirene” y “kas- hkaval”, amén del muy singular -y caro- “pule” serbio hecho con leche de burra. Contienen los países del techo de Europa pocos quesos en su párvulo portafolio: el “havarti” y “danablú” da- nés, con toda su cohorte de azules; y el raro y dulzón queso “marrón” noruego; amén del difícil de leer -pero muy sa- broso- Västerbottensost sueco. Aunque el consumo de estos que- sos sea, a menudo, local-, no es difícil encontrar por tiendas y mercados a los más comerciales y de mayor demanda: mozzarella, cheddar, stilton, parmesa- no, gouda, camembert, brie, roquefort, emmenthal, manchego, feta... Si bien, por lógica, son los quesos artesanos de pequeños criadores los que alcanzan la excelencia, aunque casi siempre estén asentados en caros rincones premium. Y, hablando de estos, nada mejor para catarlos que la gran muestra del queso en Boroughmarket, o en el mensual Chiswick Cheese Market, ambos en Londres. Sin olvidar La Fromageríe -en Marylebone- y el Marché Saint Denís, en París. Y la Antica Caciara Trasteve- rina, en Roma. Espléndidos todos, pero es que... ¡quedan tan lejos! Mucho más cerca tenemos aquí, en La Solana, aunque sin la opulencia comercial del maremágnum de tantas firmas, formas y variedades, la cercana El queso Marantona es una referencia del queso manchego