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Colaboraciones
De vinos y gastronomía
De espárragos, collejas, cardillos y verdolagas
“L
os de abril para mí, los de
mayo para mi amo…”,
reza
sobre los espárragos un ma
nido refrán popular que, enlazado con
el de las ahora menguadas
“… aguas
mil”
, saluda la primavera mediterránea
e inicia la párvula cosecha de trigueros,
cardillos y herbajes varios que medran
-bravíos- entre lindes, regueros, ribazos
y cunetas.
Siendo, como son ahora, los recolec
tores de tan escuálida busca las senectas
e indolentes huestes del
“inserso”
-es el
jubileo muy nutrida tropa-, no se me
oculta que lo que hoy es una proactiva
pero plácida distracción, fue en tiem
pos -no tan remotos y en recuerdo de
una triste geografía del hambre- codi
ciado aporte nutricio para aliviar seve
ras gazuzas y encontradiza mejora del
sustento. Y lo es desde el arcano de los
tiempos, aunque fuera el galeno griego
Dioscórides
quien pusiera en valor las
ventajosas virtudes medicinales de las
botánicas que nos ocupan, y fuese el
reputado gastrónomo romano
Apicius
-ambos coetáneos de Nerón-, el que in
cluyera entre sus añosas recetas nume
rosos -y dilectos- platos elaborados con
tan provechosas plantas.
Pasan los ancestrales revoltillos de
ajetes con trigueros; las cardillos “espa
rragaos”, y las muy jugosas tortillas de
collejas, como socorridos -pero muy sa
brosos- condumios de pastores, arrieros
y de la muy sufrida gañanía de antaño.
Conforman estos guisotes el preámbu
lo de una muestra en la que también
participan, entre otros, los villanos -y
béticos- potajes de garbanzos con car
dillos tagarninas, la murciana cazuela
de ajetes con espárragos y collejas, y
los pucheros con pastoriles guisos de
chichinabo, henchidos de verdolagas e
hinojos. Todo un repaso sobre la cocina
de las carencias, hija de la escasez y del
ingenio popular, capaz de sortear estre
checes y penurias.
Sépase que la discreta solvencia ali
menticia de la Europa mediterránea -a
menudo jalonada de hambrunas-, se
bene ció del añadido aporte alimenta
rio de estas humildes botánicas, al me
nos desde la Roma clásica. Corrobora
este aserto las páginas que
Plinio “El
Viejo”
dedica en su “Historia Naturalis”
a las muchas virtudes de las verdolagas
-en latín “porcillacas”-, o las recetas de
Apicius
en su compendio “Re coqui
naria” sobre las collejas -en latín cau
lículus- o “colitxes” en catalán. Menos
diáfana resulta la etimología del cardi
llo tagarnina que, emparentada con el
andalusí y el bereber “taqarnina”, acude
al mozárabe “kardina” como voz nacida
del latín “cardus”.
Siendo, que lo es, mucho más reco
nocido como “delicatesen” que como
alimento, el espárrago triguero -y sus
hortelanas variantes verde, blanco y
morado- hay que reconocer que tuvo,
además de historiadores apologistas,
notables detractores, incluso con muy
guasona cantilena:
Quien nísperos come, y bebe cerveza,
espárragos chupa, y besa a una vieja,
¡ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa!
Añado, en un aparte, que nunca lle
gué a entender -supongo que por mi
lejana condición de joven manchego
expatriado- el signi cado del solanero
dicho: “Disfrutas más que
Adelín
co
miendo cardonchas”; pero eso, imagi
no que será otra de nuestras chocarre
ras historias.
J
ESÚS
V
ELACORACHO
J
AREÑO
Gaceta de La Solana
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