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Gaceta de La Solana
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Colaboraciones
De codornices, sardinas
“a la solané” y otros escabeches
T
enemos los manchegos una sóli-
da, sabia, y además sabrosa coci-
na madre. Es ésta, en gran medi-
da, hija del ingenio y la necesidad, así
como de la endémica escasez alimenta-
ria de tan sobrias tierras. Mantiene, de
paso, un ancestral sustrato, entre cóm-
plice y heredero, con la tradicional co-
quinaria andalusí -tanto hebrea como
morisca-, con la que antaño cohabitó
en tan vasto territorio. De las múlti-
ples cocinas hispánicas que conforman
el tronco común de la española, es la
manchega -aunque siempre módica y
parca en productos- un humilde pero
sustancioso y recio baluarte. Aporta su
primigenio y campero origen pastoril,
su cumplido recetario arriero y cinegé-
tico, y el soporte de la esforzada y franca
cocina de la gañanía.
Como quiera que el post-canicular
septiembre manchego acapare la madu-
rez natural del ciclo de nuestras huertas,
y en él se despabile la caza de tórtolas y
palomas torcaces, así como la de las mi-
méticas y escurridizas codornices, se di-
ría que, en tal punto, alcanzamos la cita
anual con la volatería para escabeche.
Nada más seductor para cenar en los
mansos anocheceres otoñales que un ali-
ño de tomates, pepinos, cebolletas y acei-
tunas, como plato satélite y escudero de
unas nobles, tiernas y delicadas codorni-
ces en escabeche. Ni que decir tiene que
perdigones y perdices cumplen también
el mismo cometido.
Es sabido, por el común del acervo po-
pular, que el escabeche no pasa de ser,
tras el cocimiento o fritura del alimento,
un simple marinado de éste con un pre-
cocinado de caldo de vinagre, aceite frito,
vino blanco, unos cascos de cebolla, sal,
laurel, algunos granos de pimienta, clavo,
ajos y…pimentón! -humilde sustituto del
aristocrático azafrán-; amén de un cierto
tiempo al sereno para que la semicon-
serva integre los sabores. También reza el
usual saber que es condumio de notable
guarda y bonanza estacional y que se sirve
frío o ligeramente tibio.
La presumible paternidad del plato se
orienta hacia la cocina arabo-persa, y
estaría vinculada a la coquinaria man-
chega desde época omeya o almohade.
Corrobora tan atrevida presunción la
deriva del término árabe “iskbág” que
significa guiso con vinagre, y que se pro-
nuncia en rifeño o árabe magrebí, “iske-
bech”. Prosperó la idoneidad del término
en el siciliano “schivecch”, y también en
el ligur-genovés “scabeccio”, dialectos
de pueblos mediterráneos con afinidad
a la cultura musulmana. Años más tar-
de, nuestra receta tomó su nombre -en
préstamo- del catalán “escabetx”, que ya
aparece en el medieval “Llibre de Sant
Soví”, de 1324, al que se alude en tres de
sus guisos; y sobre todo en las partidas
de perdices y pescados escabechados del
renacentista “Libre de Coch” de 1520,
de Rupert de Nola, cocinero del rey de
Nápoles, Ferrante, pariente borde de la
casa real de Aragón. Sin embargo, en La
Solana, se aceptó la fórmula que, para
escabechar perdices, compuso el des-
pensero de un colegio mayor salmanti-
no, Domingo Hernández de Maceras, en
el capítulo XXVIII de su librito “Arte de
Cozina” (1607).
Por otra parte, nuestro muy mengua-
do acceso -en el pasado- a las pesque-
rías marinas, supuso que los cuaresma-
les y ascéticos escabeches de sardinas,
boquerones, besugos o atunes, fueron
de suyo -en La Mancha- bastante tar-
díos. De hecho, fue Francisco Martí-
nez Montiño, cocinero del muy católi-
co -y meapilas- Felipe III, a principios
del siglo XVII, el que en su recetario
“Arte de cozina, bizcochería y conser-
vería”(1611) “popularizó” el reputado
escabeche de besugo para la realeza.
Con menos empaque, pero también
hija del extremado tino entre la prolija
elaboración y justo equilibrio en el pru-
dente uso del vinagre, la mesura en las
especias y la crocante turgencia de las
sardinas así adobadas, nace la ingenio-
sa destreza de escabechar “a la solané”.
Consistía esta suerte de aderezo –según
mi tía-, en rebozar los pescados –antes
de sofreírlos- en un cernido de machu-
cados garbanzos recién tostados y su
posterior majado con morunas espe-
cias. Majado que mi tía abuela materna,
Juana Antonia, custodiaba celosamente
y que confería a bastantes de sus platos
una exótica y singular exquisitez.
Conocedora de aquel extraño sorti-
legio coquinario, mi tía escabechaba a
todo bicho viviente que fuera comesti-
ble, y lo hacía con un ingenio propio de
Ferrán Adriá y una pericia digna de “la
mujer manchega” de Machado. No le
iban tampoco, en ese menester, a la zaga
-ni en lo talentoso y ni en lo atinado-,
las caseras y esmeradamente embotadas
perdices que, muchos años más tarde,
Santos y mi hermana Gabi aderezaban.
Se beneficiaban, eso sí, de la abundancia
de piezas abatidas tras las “berlanguia-
nas” cacerías que trufaban los campos de
Montiel después de algún repetido epi-
sodio de “la escopeta nacional”.
Válgame, además, el artículo para
apuntar a gastrónomos e iniciados, al-
gunas notas sobre el hosco maridaje
que los escabeches, en general, sostie-
nen con el vino. Requieren tan agrestes
guisos, vinos blancos espumosos, friz-
zantes, o sutilmente golosos, con la Tra-
miner, el Godello y la Viognier como
bandera. Pueden servir, igualmente,
algunos finos o manzanillas andaluces,
así como las vinificaciones secas de las
malvasías de Sitges y Canarias.
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esús
V
elacoracho
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areño
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arcelona
. N
oviembre
2015
Codornices.