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Gaceta de La Solana
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Reportaje
A
urelio
M
aroto
U
n cortador de jamón es como
un cirujano. Necesita maña,
sapiencia, paciencia y pulso.
Naturalmente, no es comparable la di-
sección de uno y del otro, pero ambos
necesitan precisión quirúrgica. El bistu-
rí del cortador de jamón es un cuchi-
llo, y mejor bien afilado. “Cuanto más
corte el cuchillo menos te cortas tú”. Es
palabra de Francisco Manzano Manza-
no. ‘Paquito Manzano’ es su nombre de
guerra. Un cortador de jamón vocacio-
nal forjado al calor de varios especialis-
tas, con un punto de autodidacta.
GACETA ha querido saber un poco
más acerca de Paquito Manzano, un jo-
ven cortador profesional que saca ‘para
los gastos’. Por eso, mientras hace even-
tos, un fin de semana sí y otro también,
planea hacerse autónomo y entrar en la
comercialización y venta de productos
ibéricos. “Quiero asentarme en un ofi-
cio y vivir de este mundo”.
Paquito Manzano tiene 37 años y es
un tipo inquieto que ha hecho de todo.
Ha sido encofrador, electricista, ca-
marero, herrero, quesero y carnicero.
“Con Los Alejos aprendí a manejar el
cuchillo y mis primeros pinitos los hice
en el Mirador del Parque”. Se ve que le
gustó y en 2011 decidió buscar suerte
en Barcelona. Alquiló una habitación y
se pateó durante un mes la Barceloneta
y el barrio de Gracia. “Eché cientos de
currículum en todos los restaurantes”.
Se encontró con dos problemas. Uno,
la crisis. Y dos, que no sabía papa de
inglés. Pero un día sonó su teléfono.
Lo llamaban de la ‘Cafetería Jamai-
ca’ y le ofrecían media jornada. No le
cuajó mucho la oferta, aunque aceptó
la entrevista de trabajo. Sin embargo,
justo antes lo llamaron de ‘Cachitos
Ramblas’, un local de prestigio en ple-
na Rambla barcelonesa. 1.200 euros
por 10 horas y 5 días a la semana. Para
como estaba el patio, una perla. “Vo-
laba en la barra, donde no necesitaba
hablar con los guiris”.
Frente a la barra había jamón al corte
y enseguida le echó un ojo. “Jordi [Ál-
varo] me enseñó los trucos, aunque yo
‘Cuanto más corte el cuchillo, menos te cortas tú’
El solanero ‘Paquito Manzano’ se ha convertido en un experto cortador de jamón, una
especialidad en alza dentro de la hostelería
Guía del buen
cortador
Un buen cortador de jamón se hace.
Manu García Maya, Yuri Graverán y Jor-
di Álvaro fueron los maestros de Paquito
Manzano. Ahora, camina solo con sus
aparejos. Un buen cuchillo con alveolos,
para que la carne no se pegue, un jamo-
nero que no se mueva y pericia, mucha
pericia. “La loncha tiene que ser fina, pero
no como el papel de fumar, máximo dos
milímetros”. Muy importante el ‘pelao’
del gordo y la corteza. “Un buen cortador
saca de 40 a 45 platos de un jamón de
7,5 kilos”. Es importante el corte y la vis-
ta desde fuera. “Da gusto ver un jamón
bien cortado en autopista” (recto desde el
jarrete hasta la punta, paralelo siempre a
la mesa). “Y más gusto da cuando lo ves
bien emplatado, que es tan importante
como que esté bien cortado”.
Paquito Manzano
cortaba a escondidas porque el metre
no quería”. Tras casi un año en Cachi-
tos volvió a La Solana 15 de días de va-
caciones, con billete de vuelta. Pero no
regresó. “Me enfrié y no volví”. Así es
Paquito Manzano.
El problema es que en La Solana no
encuentra curro en febrero de 2012
tiene otra oportunidad, ahora como
cortador de jamón, en una tienda de la
cadena ‘Enrique Tomás’. Otra vez para
la Ciudad Condal, aunque ya recomen-
dado. “Me hicieron una prueba y cuan-
do vieron que tenía manejo con el corte
a mano vuelta me dijeron ¡para, ya he-
mos visto bastante! En Enrique Tomás
estuvo tres meses, suficiente para sentir
morriña de nuevo. “Me volví al pueblo
con mi novia”.
A través de Paco Serna, del grupo
‘Los Manchegos’, comienza a hacer
eventos sueltos y durante la semana
encuentra acomodo en ‘Quesos La
Solana’, que más tarde dejó. Desde
que arrancó la Asociación Regional
de Cortadores de Jamón de CLM, a
Paquito Manzano no le falta trabajo
en lo que realmente le gusta. He ido
a cortar a Valdepeñas, Aranjuez, Tole-
do, Belmonte, Tomelloso… En la últi-
ma feria de Albacete estuvo diez días
cortando en un restaurante.
Sin embargo, es muy difícil vivir cor-
tando jamón. “Puedo dar dos servicios
semanales, a razón de 150 o 200 euros”.
Por eso quiere hacerse empresario, a
ser posible relacionado con ese mundo.
Suerte.