GACETA DE LA SOLANA 318 - MAYO - JULIO 2026

Colaboraciones De vinos y gastronomía Vinos de antaño C uando la primavera se anuncia, los tintos jóvenes de maceración carbónica se afinan y alcanzan la plenitud. Aunque, algunos -precoces ellos- ya la iniciasen a finales de no- viembre. Y es que, aún siendo neonatos, son tan fragantes, amables y “petillants” que, más que vino, son un goloso, chis- peante yogurt de aromática fruta roja. Cuenta la eno-arqueología que los vinos de m. carb nica son el calostro del vino primigenio, nacido hace 8000 años en kvevris o tinas de barro enterradas, en Georgia, allá en el Cáucaso. Un feliz hallazgo que extendió esa técnica por las riberas del Mare Nostrum, y que nos llegó de manos de griegos y fenicios, aunque fueran los romanos los que la regularon y extendieron por todo el Im- perio y sus fronteras. Aunque el devenir de la crianza de este tipo de vino ha sufrido pocos vai- venes, siempre exigió pautas firmes que apuntalasen esa ancestral técnica: ven- dimia manual; racimos enteros; leva- duras propias; cofermentación de uvas y mosto -obtenido por el peso-; lagares, tinajas o depósitos sin oxígeno -anae- róbicos-; y temperatura controlada “ad hoc” para la coordinar las fermentacio- nes alcohólica y maloláctica. Uno, que gusta de la intrahistoria del vino, sabe que Pasteur ya se interesó en 1872, por la rara fermentación espon- tanea de la m.carb nica; aunque fueron Michel Franzy y Claude, su hijo, los que esclarecieron y regularon tan ancestral proceso, siendo reconocidos ambos como padres de tan palmario sistema . Aunque queden aún no pocas zonas en las que, desde siempre, los vinos se ha- yan concebido y resuelto así. Como soy amigo de la comida ligera, bendigo estos tintos jóvenes que ma- ridan bien con la renovada cocina tra- dicional -sin audacias creativas ni rin- gorrangos relamidos-. Y es que, ahora, que se pregona lo natural, con mínima intervención y procesado, los vinos de m. carb nica se revelan -desde antaño- como pioneros aventajados. Si en un pasado -no muy remoto- los vinos, en general, se criaban con esta técnica, ahora tienen poca im- plantación, aunque en algunas zonas tengan un enorme éxito comercial como los celebrados beaujolais con su borde cepa gamay, o los atinados de “cosechero” alaveses con su tempra- nillo . Otros, más audaces, se atreven con cepas noveles como la menc a en el Bierzo; la garnacha tintorera en Al- mansa; la tinto fino, en Toro; la cari e- na en el Montsant, el list n negro en Tenerife... y demás. Eso sí, quedo a la espera de que mis paisanos, que gozan del caudal de la generosa cencibel manchega -tempra- nillo- se unan al creciente concierto multi-aromático que ofrecen, avivan y desatan los tintos jóvenes y ligeros de m. carbónica. Y, ahora, los tienen al al- cance; el tinto de los Galanes del año es un vino cercano afín, grato y divertido, y sería casi uno de ellos, si al nacer chis- peara sutilmente. Y es que se acercan tiempos de cambios, como ya les pasa a los nuevos “pet-nat” de talante francés. Apócope que cobija el actual “revival” de los ancestrales vinos espumosos para que descubramos y recuperemos los, a menudo olvidados, vinos de antaño. Jesús Velacoracho Jareño Gaceta de La Solana 122